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转业军人,曾在徐州、广洲、武汉等军事院校和部队服役,现在地方政府部门工作。

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【美食方法】怎样用酒 <厨房基本烹饪入门>  

2014-08-26 00:59:37|  分类: 厨艺美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【美食方法】怎样用酒 厨房基本烹饪入门 - 博览天下 - 我的博客

 怎样用酒

烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。因此,要注意以下几点。 
       1. 烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。 
        2. 上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。 
        3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。 
        4. 有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。 
        5. 用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。 
       另外,这里还归纳了一些:啤酒调味小窍门 
       啤酒除用于饮用外,还可用来对菜肴调味。具体方法如下。 
        (1)炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。 
        (2)烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。 
        (3)烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻。 
        (4)清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟,然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。 
        (5)清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。 
        (6)凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味。

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